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红薯 (Ipomoea batatas) 有两种主要品种，一种是白色果肉，另一种是橙色或紫色果肉。它们是根，不同于为爱尔兰马铃薯 (Solanum tuberosum) 储存碳水化合物的块茎或增厚的茎。虽然超市有时会将果肉有颜色、湿润的红薯标为“山药”，但它们也不相同。

红薯气候

在美国农业部植物抗寒区 9a 到 10b 中，红薯将作为多年生植物生长，在较冷的气候中作为一年生植物生长。它们从海平面生长到 15,266 英尺的高度。

爱尔兰马铃薯最常在美国农业部 2 至 11 区作为一年生植物种植，但在 10 区和 11 区可以作为多年生植物种植。

紫色山药（Dioscorea rotundata，美国农业部 9a 至 10 区）和白色山药（Dioscorea alata，美国农业部 9 至 11 区）都是多年生植物。

白色和彩色红薯

在以红薯为主食的发展中国家，这些品种的果肉呈奶油色至白色，味道清淡。它们质地干燥，不甜。它们的淀粉质干含量为主食提供能量。烘烤时，红薯中的淀粉会分解成麦芽糖和其他可溶性糖。

在发达国家作为蔬菜或甜点食用的红薯性状湿润，风味独特，含糖量高，呈黄色或深橙色。

物理特性

藤蔓状的绿色或紫色甘薯茎沿地面生长，高度不到 6 英寸。它们有乳白色的汁液，并在节点处生根。它们不分枝，而是从两侧长出短的侧茎。它们的椭圆形到圆形叶子长约 5 英寸，茎长 1 到 4 英寸。这些顶部每年冬天都会死回地面。它们开着淡紫色到白色的漏斗状花朵。

红薯有细长的尖头，而不是爱尔兰土豆那样的圆头。他们在三到四个月内成熟。每株植物将产出四到五个红薯，长 3 到 9 英寸，宽约 1 3/4 英寸。它们的皮很薄，挖的时候很容易碰伤。

营养价值

加州大学戴维斯分校蔬菜研究和信息中心报告称，1 杯红薯含有大约 103 卡路里热量和 3 克膳食纤维，约占每日推荐摄入量的 12%。红薯含有铁、钾和维生素 C。黄色或橙色红薯含有可产生维生素 A 的 β-胡萝卜素。